Langtidsbagt rugbrød

2 brød

Dette rugbrød er ikke for tøsedrenge. Det er massivt; helt sort, smager så meget af rug som et rugbrød kan, og kræver tunge med hår på og sans for gastronomiske udfordringer. Hvis man kan lide ansjoser, klipfisk, spegesild, grøn alpeost, gammel ost, trøfler sukat, kapers og alt hvad der er krydret og udfordrende er der en chance for at dette bliver rugbrødet i ens liv. Krydderierne kan man bruge som man vil, de giver et krydret, pumpernikkelagtigt brød, som er værd at prøve, men man kan udelade nogle af dem hvis man vil. Hvis det er et brød man skal spise til daglig er det hensigtsmæssigt helt uden eller med en langt mildere krydring.

• Knap 1,5 l lunkent vand -. Evt noget af det erstatte med maltøl
• 0,5 l rugsurdej
• 5 spsk salt Halen Môn eller Maldon
• 1 spsk honning eller maltsirup
• 1-2 dl hørfrø
• 1-2 dl sesamfrø
• 1 dl sorte birkes (de tre slags frø kan udelades hvis man ikke bryder sig om det)
• ca 2,5 kg mel (heraf 2/3 knækkede rug/hvedekerner: begge dele eller ren rug, og en 1/3 rugmel og/ eller fuldkornshvedemel
• lidt sigtet mel af spelt / emmer / kæmpedurum til at få dejen til at hænge ordentligt sammen
• 2 tsk kommenfrø
• 1 tsk fennikelfrø
• 1 tsk anis eller stjerneanis
• 2 tsk knust lakrids
• 2 tsk knust tørret orangeskal
• 2 tsk ristet, hele korianderfrø

Rør surdejen ud med vand og honning. Rør krydderier, salt og evt. frø i. Lav en blanding af melsorterne ca. 2,5 kg. Rør lidt i ad gangen til dejen får en passende konsistens. Den skal være som blød havregrød, selvom sammenligningen ikke helt holder fordi en rugbrødsdej er mere klumpet. Hvis der skal mere mel end de 2,5 kg skal der også en spsk salt pr halve kg. Tag surdej fra og kom resten i forme. Fyld tre fjerdedele op. Læg et stykke bagepapir over dejen og pak formene ind i sølvpapir.

Bag først 12 timer ved 40 grader. Dernæst 12 timer ved 80-90 grader. Lad brødene køle af i ovnen. Skær et over og mærk om det er færdigt. Hvis det er klægt endnu bages 2-3 timer mere ved 90 grader. Det er et fugtigt, saftigt brød, men det må ikke være klistret. Når brødene er helt kolde pakkes de i tørre viskestykker, puttes i plasticposer og ind i køleskabet. De holder i mange uger, men kan ikke fryses.